바닐라

과:     난초과

아과:   바닐라아과

족:     바닐라족

속:     바닐라속

종:     Vanilla planifolia

열대 아메리카가 원산지인 난초과 식물 약 110종을 아우르는 속(genus). 세부적으로는 여러 종류가 있는데, 향신료로 주로 쓰이는 것은 멕시코산(학명: Vanilla planifolia) 바닐라다. 꽃의 색은 노란색에서 흰색 계열이 많다. 난초과다 보니 꽃이 정면에서 보면 상당히 예쁜 편이다. 향신료로 쓰이는 것은 열매 부분인데 "바닐라 빈", 즉 콩이라 불린다. 그러나 콩과의 쌍떡잎식물들이 맺는 열매와는 전혀 다르고, 이름만 그렇게 붙었다. 바닐라는 난초과에 속한다. 바닐라 빈은 꽃이 핀 후 약 8~9개월에 걸쳐 성장하여 길이 10~20cm에 이른다. 빈은 원래는 초록색인데, 다 익으면 검게 변하고 진한 향을 내서 향료로 쓰일 수 있게 된다.나팔꽃처럼 덩굴 형태의 식물이라 다른 나무 등을 감고 기어 오른다. 바닐라의 꽃봉오리는 아침에 열렸다가 오후 늦게 닫히며, 한번 닫히면 그날은 다시 열리지 않는다.

식물 바닐라의 과실을 이용한 향신료. 열매인 바닐라 빈을 꼬투리째 발효시켜서 향료로 사용한다. 바닐라 빈 줄기 안에 보이는 끈적하고 까만 알갱이들이 바로 향료 바닐라의 주재료. 근데 바닐라 빈까지 통째로

이용하는 경우도 많다. 아주 오래전 부터 열대지방에서 재배되어 향신료로 널리 쓰여왔고 고대부터 중요한 교역품이었다. 중부아메리카 원산이지만 열대지방인 아프리카나 동남아시아와 태평양 열대섬에서도 오래 전부터 널리 재배되었고 대략 기원전 1000년 경에도 중동지방 등을 거쳐 국제적으로 널리 교역되었다. 현재는 16세기경 유럽인들이 남미를 정복한 후에 멕시코에서 유럽에 들어온 바닐라 종이 세계적으로 널리 재배되고 있다. 바닐라 난초의 재배와 수확에 많은 노동력이 필요하기 때문에 천연 바닐라향은 매우 비싼 향료이지만 현재는 값싼 합성 바닐라향이 나와 식품과 과자 등에 향신료로 대중적으로 널리 쓰이고 있다.

사프란 다음으로 값이 비싼 향료이다. 물론 사프란이 워낙 고가이다보니 사프란과 비벼볼 정도로 비싼 수준은 아닌 데다 워낙 향을 재현하는 것이 쉽고 값싼 인공향이 널리 쓰이므로 체감되지 않을 뿐이다. 2017년 3월에 바닐라의 주산지인 마다가스카르 섬에 불어닥친 사이클론으로 바닐라 농장이 파괴되는 바람에 2018년에는 바닐라빈의 킬로그램 당 가격이 $600로 치솟아 킬로그램 당 $580인 은보다도 더 비싸졌다. 바닐린을 이용한 바닐라향이 있지만 선진국 시장 위주로 유기농 제품에 대한 수요가 커지면서 천연 바닐라빈의 수요는 계속 늘어나고 있어서 가격이 내려갈 기미가 보이지 않는 상황.

향을 이용한 제품을 만들 때, 바닐라 빈의 꼬투리를 칼로 갈라서 빈 위를 칼등으로 긁어내면 나오는 작고 까만 알갱이들을 이용한다. 요리에서 이용되는 경우는 보통 빈 자체를 이용한다. 끓이거나 할 때는 빈을 끓이고 후에 걸러낸다.다 쓰고 난 바닐라 빈을 씻어서 잘 말린 뒤 설탕통에 같이 넣어두면 바닐라 설탕이 된다. 혹은 바닐라 빈 씨만 긁어서 설탕과 간 후 빈을 함께 넣어서 보관하는 방법도 있다.

진짜 바닐라 빈을 듬뿍 쓴 제품들은 고급 제품이다. 그러나 한국에서 처음 케이크 등에 바닐라 빈을 쓰기 시작했던 제과점들은 먼지같은 오염물이 들어갔다고 오해 받아 반품 당하는 일이 있기도 했다. 요즘은 바닐라 빈이 들어간 제과나 빙과류에는 검은 점같은 것은 바닐라이니 안심하고 먹으라고 포장에 친절하게 표시한다. 이런 사실이 어느 정도 알려진 현재는 인식이 많이 바뀌어서 바닐라빈의 검은 점이 없으면 낮은 등급품으로 취급한다는 얘기도 있다.

바닐라 빈을 조미료로 쓰는 방식은 몇 가지 종류가 있다. 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕, 그리고 인공으로 만들어내는 바닐라향(이쪽은 주로 전분에 약간의 바닐린을 첨가한 것)등이다. 바닐라는 애초에 계란 등의 잡내를 없애기 위해 쓰이므로 구분 없이 써도 될 때가 많다. 그러나 특성에 따라 주의할 때도 있고. 예를 들면 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열하는 요리나 제빵에는 쓰기 곤란하다.한편, 바닐린이라는 화학물질은 이 식물에서 발견되어서 붙여진 이름이다. 정작 바닐린 자체보다는 여기서 유도되는 물질인 캡사이신이 더 유명하다. 그래서인지 남미에선 매운 요리나 고기 요리에 바닐라를 첨가하기도 한다.