낙엽활엽소교목으로 중국 원산이며 키 4~6m까지 자란다. 주로 꽃을 관상하는 품종을 "매화"(梅花)로 부르고 과일을 생산하는 품종을 "매실나무"로 칭한다. 수피는 어린가지는 녹색이나 오래된 가지는 암자색으로 수피는 갈라진다. 잎은 어긋나기로 달리고 계란모양으로 원저이며 가장자리에 잔톱니가 있다. 잎은 양면에 털이 약간 있으며 뒷면 잎맥 겨드랑이에도 갈색 털이 있다. 3월에 잎보다 먼저 피는 꽃은 전년도 잎의 겨드랑이에서 1∼3개씩 달리며 꽃자루가 거의 없다. 진한 향기가 있으며 꽃의 색은 품종이 여러 가지인데 기본 종은 백색(청매) 또는 담홍색(홍매)으로 핀다. 열매는 핵과로서 둥글고 짧은 털로 덮여 있으며 6∼7월에 녹색에서 황록색으로 익는다.

[품종특성]

품종	특          성	숙기	과중
청매실 (백매)	우수품종을 접목으로 생산. 매실주가공우수품종.백색꽃이 피며 신초 가지는 청색을 띤다.	6중	30
홍매실 (홍매)	우수품종을 접목으로 생산. 매실주가공우수품종. 홍색꽃이 피며 신초 가지가 홍색을 띤다. 청매실에 비해 내한성이 강하다.	6중	30
개량홍왕매실	홍매실에서 선발육성되었으며 최대과종으로 골프공만큼 큰 열매가 수확되며 생산량이 많은 최신품종임. 내한성이 강하여 전국  생육이 무난하며 수세가 강하고 병해충이 거의없어 관리가 용이함.	6중	60~90

[수확 시기에 따른 열매 명칭]
청매 (靑梅): 6월 중순∼7월 초순에 딴 매실로 과육이 단단하며 색깔이 파랗다.
황매 (黃梅): 7월 중순에 딴 노란 색의 매실이다.

[가공 방법에 따른 열매 명칭]
오매(烏梅) : 청매의 껍질, 씨를 제거하고 짚불 연기에 그슬려 말린 열매. 까마귀처럼 까맣다고 해서 오매란 이름이 붙었다. 가래, 구토, 갈증, 이질, 술독을 풀어 주는 한약재로 널리 쓰인다.
금매(金梅) : 청매를 증기로 찐 뒤 말린 것으로, 술 담그는 데 주로 이용된다.
백매(白梅) : 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것으로, 입 냄새 제거에 유용하다.

[생육환경]
매실나무는 따뜻한 기후를 좋아하며, 연평균기온이 12∼15℃되는 지역에서 안전하게 재배될 수 있다. 생육기인 4월은 19℃, 10월은 21℃, 개화기는 10℃이상, 성숙기는 22℃가 알맞다. 개화기의 저온 저항온도는 -8℃이나 개화후의 어린 과실 일 때는 -4℃가 한계온도(限界溫度)이다. 매실은 다른 과수보다 휴면기간이 짧아서 겨울철의 온도 변화에 예민하기 때문에 개화기가 해에 따라 심하게 다르다. 겨울철이 따뜻한 남부지방이나 따뜻한 해에는 개화기가 너무 빨라져 서리피해를 받기가 쉽고, 불완전화의 발생이 많을 뿐만 아니라 꽃가루를 옮겨주는 꿀벌과 같은 방화곤충(訪花昆蟲)의 활동이 활발하지 못하여 충분한 수분(授粉)이 이루어질 수 없어 결실률이 매우 낮아진다. 그러나 겨울철 기온이 낮은 지방 또는 겨울철 기온이 낮았던 해에는 생육이 늦고 개화기가 자연히 늦어져서 늦서리의 피해를 피할 수 있고, 대부분의 품종이 거의 같은 시기에 개화되어 방화곤충의 활동이 활발하므로 수분과 수정(受精)이 잘 이루어져 풍작을 이루게 된다. 대체로 남부의 따뜻한 지방에서 개화기가 빠른 해일수록 개화기가 늦은 해 또는 개화기가 늦은 지방보다 결실이 나쁠 때가 많은데 이는 개화기에 늦서리의 피해를 받기 때문이다. 그러므로 개화기에 늦서리가 내리는 지역이나 저온이 빈번한 지대, 바람이 심하게 부는 지대는 따뜻한 지방일지라도 매실재배의 적지라 할 수 없다. 

매실나무는 뿌리가 얕게 뻗는 성질이 있어 지표면으로부터 20∼30㎝범위에 대부분인 85％의 잔뿌리가 분포한다. 토양에 대한 적응성이 비교적 넓어서 산지재배(山地栽培)도 가능한 과수이다. 보수력(保水力)이 강하고, 토양 통기성이 나쁜 점질토양이나 지하수위가 높고 물빠짐이 나쁜 저습지에서는 나무의 생육이 나빠 세균성구멍병이나 날개무늬병(紋羽病) 발생이 많으며, 낙엽이 빠르고, 나무의 생육과 결실도 나쁘다. 또, 토심이 얕고 메마른 땅에서는 가뭄 의 피해를 쉽게 받을 뿐만 아니라 개화기가 빨라지고, 낙과도 심한 경우가 있으며, 조기낙엽이 일어나기 쉽다. 토양산도(pH)가 4.3이하의 강산성 또는 7.5이상의 알칼리성 토양에서는 말라죽는다. 따라서, 매실 재배에 알맞는 토양은 토심이 깊고 물빠짐이 좋은 사양토(砂壤土)이고 토양산도(pH)가 6.5∼7.1의 미산성(微酸性)∼중성인 토양이다.