아마란스는 일년초로 아마란스속에 약 70여종이 있으며. 식용 아마란스는 종자와 잎을 사용하며 중남미가 원산지로, 페루 잉카(Inka) 시대와 멕시코의 아즈텍(Azteke) 시대부터 주식원으로 이용되었다. 유럽에는 1700년경에 식용 및 관상용으로 전파되었고, 이후 네팔과 동아프리카의 일부에서 재배되기 시작하였으며, 1900년대에는 남북 아메리카, 중국, 인디아, 아프리카, 유럽 등지에서 재배되었다. 미국에서는 최근 100년 동안 재배되었으며 주식용, 크래커, 쿠키, 빵 등에 이용되고 있다. 중국은 10여 년 전부터 종실을 식용 및 축산사료로 이용하고 있으며 국내에서는 현재 소수 농가에서 재배하고 있다.

아마란스는 C4식물로 키 2m까지 자랄 수 있으며, 잎은 어긋나기하고 줄기는 포복성이거나 직립성이다. C4 식물이므로 고온(25℃ 이상)과 빛의 강도가 높은 경우에 일반식물보다 광합성 능력은 2배 이상 높다. 줄기는 체관부(phloem)가 2차물관부(체관부 포함) 내에 존재하여 2차비대하는 특성이 있다. 줄기의 2차생장은 주로 유관속의 표면 위에 있는 유세포로부터 유도된 분열조직 때문이며, 분열조직의 기능은 비정상적이다. 코르크 형성층은 줄기의 표피 아래층에서 생성된다. 뿌리는 직근성으로 형태도 다양한데 종에 따라서 파종 후 70일경에 거의 2.4m 깊이로 너비 1.8m까지 빠르게 발육하는 것도 있다. 꽃은 자웅동주이거나 자웅이주(雌雄異株)이다. 화서의 기본 구성단위는 작은 수 꽃, 암꽃, 수꽃과 암꽃 모두를 가지고 있다. 수꽃은 3∼5개의 수술을 가지고 있으 며, 풍매수분(꽃가루가 바람에 날려서 수정함)하고 화분이 날아간 직후에 꽃이 떨 어진다. 종자는 직경이 1.5mm 내외로 볼록렌즈 모양이다. 1,000립중은 0.6∼1g 정 도로 종자의 중앙부에 전분질이 많은 외배유(종자 중량의 30%)가 있고, 그 주위를 배가 둘러싸고 있다. 종자의 주 저장 조직은 외배유(外胚乳)로 대부분의 피자식물처럼 3배체 배유나 배의 자엽(子葉)으로부터 발달되지 않고 2배체 핵(核)으로부터 발달한다. 성숙한 종피는 2개의 주피로부터 발달된 3개의 세포층으로 구성되어 있으며, 종피의 색은 검정색, 갈색, 노란색, 유백색 등이 있다.

아마란스의 종실에는 전분과 스쿠알렌(squalene) 그리고 토코페롤 등이 함유되어 있어 건강식품으로 관심이 높아지고 있다. 아마란스의 성분은 종이나 재배조건에 따라서 차이가 있으나 대체로 조단백질 17% 내외, 지방 8%, 섬유 2%, 회분 4% 정도이며, 탄수화물이 57% 정도로 대부분을 차지한다. 저장 단백질은 주로 글로부민과 알부민이며, 아미노산 조성은 다른 곡류와 비교해서 라이신(lysine)이 많고 반대로 로이신(leucine)이 적으므로 로이신은 아마란스의 제한 아미노산이 된다. 지질은 일반 곡류와 비슷한 수준이며 대부분 중성지질이다. 지방산 조성은 리놀레산이 약 50% 정도로 가장 많고, 올레산 25%, 팔미트산 20%, 리놀렌산 1%의 순으로 함유되어 있어 콘류(corn)와 비슷한 조성을 이루고 있다. 특히 지질에는 스쿠알렌 5∼8%가 함유되어 있다. 스쿠알렌은 스테로이드 합성의 원료로 특히 상어간(肝)에 많이 함유되어 있는 성분이다. 비타민류는 다른 곡류와 같은 정도로 함유되어 있으며, 미량원소로는 P, Ca, K, Mg가 많으며 P/Ca의 비는 1.9∼2.6의 범위이고, Fe 함량은 일반 곡류보다 많다.
아마란스는 식품의 영양생리학적인 측면에서 우수한 성분 함량을 보유하고 있고, 독특한 맛에 영양가치가 높아 빵, 죽, 과자, 수프, 케이크, 팝콘 등의 식품개발에 이용가치가 높은 것으로 평가되고 있다.

[아마란스의 기능성]
(1) 아마란스 종자에는 뇌와 신경조직에 중요한 역할을 하는 phospolipoid lecithin 이 함유되어 있다.
(2) 종실에 0.34%, 기름에 4.6∼8% 정도의 스쿠알렌(올리브기름 속에는 0.5%)을 함유하고 있어 피부화장품에 이용 가능성을 지니고 있다.
(3) 식물 종자 중에서 가장 작고 균일한 마이크로 크리스털의 전분립자(1∼3㎛)를 가지고 있어 탤컴파우더(talcum powder ; 활석 가루에 붕산·향료를 넣어 만든 면도 후에 바르는 화장분), 땀띠약, 생물학적으로 분해되는 플라스틱 제품 등에 이용될 수 있다.
(4) 발효되지 않는 섬유 함량이 높아 대장암의 예방 및 콜레스테롤을 수치를 내려준다.
(5) 비타민E-isomers 성분이있어 혈액에 리포단백 농도가 증가하는 병인 hyperlipoproteinemia의 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있으며 꽃은 밝은 선홍색 외 여러 가지 색과 형태가 있어 화초용으로도 재배된다.

[주요 품종]
종실용으로 재배되는 아마란스는 A. hypochondriacus, A. cruentus, A. caudatus 3종류가 있고 잡초 형태의 A. powelli, A. hybridus, A. quitensis 등이 있다. 재배종은 신대륙을 기원으로 하여 지금은 아시아, 아프리카, 유럽 등지에 분포되어 있다. 잡초종으로서 A. bybridus는 전 세계에 널리 분포되어 있으며, A. qutensis는 A. bybridus의 지리적인 변이에 의한 것으로 추측하고 있다.
미국 작물학회에 등록된 아마란스(A. cruentus)는 엠마우스에 위치한 로데일 (Rodale)연구소에서 선발한 Montana-3 계통이다. 이 계통은 꽃은 연녹색, 종자는 백색이며 키가 균일하고, 수량성도 높다. MT-5는 꽃색이 녹색이고 종피는 백색이 며, 이삭 끝부터 아래로 성숙되는 특성을 가지고 있다.
아몬트(Amont)는 몬태나 주립대학이 Montana-3에서 선발한 품종으로 꽃은 녹색이고 종자는 백색이며, 잘 쓰러지지 않는다. 환경에 따라 키가 91cm에서 244cm인 것까지 다양하다. 또한 RRC로부터 선발된 준왜성 K432는 관개조건에서 92cm까지 자라며 상업적 생산업자들에 의해 재배된다.
최근 네브라스카 농업연구소에서는 플레인스맨(Plainsman, PI358322)을 보급하 였다. 플레인스맨은 A. hypochrondriacus 종으로 조숙성이며, 꽃은 적색이고, 종자는 황색이다. 곡실용 아마란스인 A200D는 일리노이주 내퍼빌(Naperville)에 위치한 누월드아마란스사(Nu-world Amaranth)에 의해 미국 내 보급을 위해 선발되었다.